Keywords
Abstract
В статье рассматриваются ключевые факторы, влияющие на процесс расстойки теста, такие как температура, влажность и время расстойки, а также их влияние на различные типы теста. Автор анализирует, как эти параметры влияют на активность дрожжей и других микроорганизмов в тесте, их роль в формировании текстуры и вкуса конечного продукта. Особое внимание уделяется различиям в подходах к расстойке для дрожжевого, бездрожжевого теста и теста на закваске. Рассматриваются рекомендации по оптимизации условий расстойки в зависимости от состава теста и желаемого результата. Статья полезна как для профессиональных пекарей, так и для домашних кондитеров, стремящихся улучшить свои навыки в приготовлении хлебобулочных изделий.
References
1. Бенеш В. "Основы хлебопекарного производства", М.: Колос, 2003.
2. Рэймонд Л. "Технология хлебопечения", СПб.: Хлебпром, 2006.
3. Вяткин В. "Хлебопекарное дело", М.: ГЭОТАР-Медиа, 2010.
4. Галахов Ю. "Закваска и дрожжи: секреты теста", М.: Вкусная книга, 2012.
5. Гиль, В.П. Выпечка хлебобулочных изделий: наука и практика. — Санкт-Петербург: ПрофиКнига, 2020. — 285 с.
6. Иванова, Н.С., Смирнов, В.Г. Влияние условий расстойки на качество дрожжевого теста. // Пищевая промышленность. — 2021. — № 2. — С. 34–39.
7. Технические рекомендации по процессам расстойки теста в условиях промышленного производства. — Министерство сельского хозяйства РФ. — Москва, 2020.
8. Pyler, E.J., & Gorton, L.E. Baking Science and Technology. 4th Edition. — Kansas: Sosland Publishing, 2008. — 1220 p